Inauguró el pasado noviembre en Madrid y en poco tiempo, el restaurante Pabú de Ignacio Montes se ha convertido en un referente innovador en la capital
27 feb 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Son muchas y muy diversas las aperturas de restaurantes que se suceden a lo largo del año en la capital de España. Algunas de ellas se ponen de moda, otras llegan para quedarse y, desafortunadamente, algunas desaparecen. Pero en el caso de este joven cocinero, que se formó en Le Cordon Bleu y que ha trabajado en restaurantes como Zalacaín, L‘Arpège o Azurmendi, su llegada ha sido para revolucionar lo que conocíamos hasta ahora como la cocina de temporada.
En palabras del chef, con una seguridad indiscutible y una personalidad arrolladora, cree que «el que trabaja en la huerta tiene un timing de sueño muy distinto al nuestro, las acelgas que tengo se recogen por la noche y aguantan cuatro días con un trapo húmedo». Y es que el concepto de microtemporada de Coco, como le gusta que le llamen, se fundamenta en llevar un paso más allá la temporalidad de los productos que ofrece cada estación, subdividiéndolos en base a la disponibilidad del mercado y seleccionando cada materia prima en el ápice de su temporada, posicionándose así cada ingrediente como el protagonista en sí mismo. La definición de la cocina es efímera, natural y fresca, donde se busca ensalzar el producto y su sabor a través de la técnica y la elaboración de base tradicional.
Fichado por Alain
El menú de Pabú se cambia todos los días y no es necesario que todos los comensales pidan lo mismo, sino que cada uno elija en orden de sus preferencias y su apetito, algo muy importante para la sostenibilidad.
El chef recuerda que «en los primeros días en L'Arpège estaba cortando cebollas, y claro, estaba seccionando el gorrito como a un centímetro, y fíjate qué mala suerte, que llegó Alain Passard, la primera vez que lo conocía, cogió mi cebolla y dijo al resto del equipo: ‘Fijaos lo que está haciendo, bienvenido, aquí te vamos reconducir'». Tras seis años con el maestro francés, su cocina no es vegana, aunque lo podría ser, y bajo los aromas cítricos y herbáceos que inundan el paladar, nos podemos encontrar cualquier exquisitez que proporciona el campo o el mar, eso sí, siempre en temporada. En un espacio muy personal en el que ha intervenido toda la familia y muy cercano al renovado estadio Santiago Bernabeu, en la calle Panamá, prevalece una vistosa bodega al fondo del comedor, aunque también sorprende la importancia de la cocina, pues nada más entrar en el restaurante la encontramos sobre nuestros pies a través de una cristalera.
Las 50 referencias de champán junto a otras muchas que conforman la bodega, nos harán dudar qué vino elegir bajo el consejo y trato cercano del sumiller que en definitiva, y como le gusta a este chef innovador, nos hará sentir «como si estuviéramos en familia».